Okosrádió

Meghallgatom Élő adás

A modern gasztronómia atyja 190 éve halt meg

Okosrádió

Meghallgatom Élő adás
  • Legfrissebb hírek
  • Közlekedési hírek
  • Időjárásjelentés
  • Orvosmeteorológia
  • Sporthírek
  • Gazdasági hírek
Százkilencven éve, 1826. február 2-án halt meg Jean Anthelme Brillat-Savarin francia jogász, minden idők egyik legnagyobb ínyence, a modern gasztronómia atyja, akitől a "Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy" - szállóige származik. Az MTVA Sajtó- és Fotóarchívumának portréja:

1755. április 1-jén született a kelet-franciaországi, Lyon közelében fekvő Belley városkában Marc Anthelme Brillat földbirtokos, parlamenti képviselő és "a szép Aurore-ként" emlegetett Aurore Récamier nyolc gyermeke közül elsőként. Második családnevét nagynénjétől, Marie Gasparde Savarintől örökölte, aki összes vagyonát a családra hagyta azzal a feltétellel, hogy felveszik a nevét. Kitűnő nevelésben részesült, a latin és a görög mellett angolul, németül és spanyolul is megtanult, emellett kiválóan hegedült. A családi hagyományok szellemében Dijonban folytatott jogi tanulmányai mellett kémiával és az orvoslás tudományával is foglalkozott. 1780-tól szülővárosában jogászként praktizált, a forradalom évében, 1789-ben összehívott utolsó rendi gyűlésben a harmadik rend küldötteként vett részt, és a halálbüntetés mellett érveket felsorakoztató szónoklatával tett szert ismertségre.

A jakobinus diktatúra idején vérdíjat tűztek ki a fejére, ezért 1793-ban svájci rokonaihoz szökött, majd az Egyesült Államokba hajózott. Bostonban, New Yorkban, Philadelphiában és Hartfordban francia nyelvórákból és hegedűtanításból biztosította megélhetését, egy ideig a New York-i Park Theater első hegedűseként játszott. A Direktórium alatt, 1797-ben hazatért, és a legfelső jogi fórum, a semmítőszék bírája lett, a tisztet élete végéig betöltötte. Több műve jelent meg a jog és a politikai gazdaságtan témaköréből, de hírnevét nem jogi munkásságával, hanem a halála előtt két hónappal kiadott, Az ízlés fiziológiája című gasztronómiai esszégyűjteményével alapozta meg.

Az 1825 decemberében kinyomtatott mű az étkezési örömök szellemes fordulatokkal, ízes adomákkal és anekdotákkal fűszerezett tárháza, a mai napig az egyik legfontosabb és leggyakrabban elemzett gasztronómiai munka. Brillat-Savarin szerint hétköznapi létszükségletünk, a táplálkozás az alapja a gasztronómia tudományának, amely az ételek, a kultúra és több tudományág (kémia, biológia, fizika) ötvözetéből jön létre az élvezetnyújtás céljából. Mint írta: "A Teremtő, midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvággyal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte". Az asztali örömök élvezetéhez mind az öt érzékre szükség van, a látványnak, az ízeknek, a szagoknak, a tapintásnak és a hangoknak egyaránt fontos szerep jut. A szerelmet is nagyra becsülte, a hatodik érzéknek tartotta. Többször is kifejtette az étkezés mikéntjének fontosságát, a közügyek és a világ folyására gyakorolt hatását: "A nemzetek sorsa attól függ, hogy miként táplálkoznak". "Egy új fogás felfedezése több örömet okoz az emberiségnek, mint egy csillag felfedezése" - fogalmazott.

Fejezetekre bontva, harminc elmélkedésben írta le ismereteit, tapasztalatait és anekdotáit, önmagát is bemutatva, egyik témáról a másikra csapongva fejti ki gondolatait evésről, ivásról, emésztésről, alvásról, nyugalomról, ételekről és étkezőkről, vendégekről és vendéglátásról, a böjtről és az elhízásról. Megjegyzi, hogy ez utóbbihoz a cukor és a fehér liszt vezet, helyettük a fehérjében gazdag étrendet javasolta, ezért őt tekintik a szénhidrátszegény diéta atyjának. Az ízlelés által nyújtott élvezetek taglalásában mindent áthat az étkezés örömeit élvező és élvezettel tárgyaló epikureista szemlélete. Kifejezésmódja, gondolatfűzése a nagy elődök, Montaigne, Voltaire, Rousseau és Fénelon stílusát idézik, a gasztronómiai esszé műfajának megteremtőjévé avatják.

Brillat-Savarin még örülhetett könyve megjelenésének, de sikerét már nem élvezhette, 1826. február 2-án Párizsban meghalt, a Pére-Lachaise temetőben nyugszik.

Könyvét a világ számos nyelvén kiadták, Magyarországon először 1912-ben Ambrus Zoltán író és lánya, Ambrus Gizella fordításában jelent meg. Újabbnál újabb kiadások bizonyítják, hogy történetei a mai olvasókat is szórakoztatják, sokat idézett mondatai mára szállóigévé váltak. Az egyik leghíresebb közülük: "A sajt nélkül végződő vacsora olyan, mint egy félszemű szépasszony".

Az ízlelés nagymestere előtt stílszerű módon ínyencségekkel is tisztelegtek: 1844-ben egy párizsi cukrász alkotta meg a róla elnevezett, gyümölcsökkel, tejszínhabbal tálalt, alkohollal vagy gyümölcssziruppal gazdagon átitatott desszertet. Henri Androuet sajtkészítő mester az 1930-as években készítette el a Burgundiában és Normandiában ma is helyi specialitásnak számító, fehérpenésszel érlelt, zsírdús lágysajtot, a Brillat-Savarint.